| (57) | Abrégé : L’objectif de cette étude est d’explorer la possibilité d’améliorer la préparation des vins depresse Marocain de la région Meknès avant assemblage avec les vins de goutte. IL s’agitd’élaborer un procédé industriel efficace de traitement des vins de presse à grande échelle. Apres la Fin de la fermentation alcoolique les marcs sont presses dans un pressoir pneumatique pour donner les différents vins de presse. Quatre facteurs (Xi) (cépage, fractionnement, enzymage et type de gélatine) sont étudies selon un plan d’expérience factorielle fractionnaire de deux niveaux et quatre facteurs (ordre 24-¹) afin de déterminer lesfacteurs ayant une influence significative au plan statistique sur les réponses (Yi) étudiées. Lesrésultats montrent que la séquence de l’opération de fractiomiement des presses, d’ajoutd’enzyme de clarification et des gélatines œnologiques améliorent considérablement lespropriétés physico-chimiques (filtrabilité par la réduction significative (p<0.05) de turbidité etstabilité de la matière colorante) des vins. Sur le plan organoleptique et par rapport auxrésultats du panel de dégustation, il y a amélioration de la qualité gustative des vins presse parla réduction d’une manière significative (p<0.05), de l’intensité de l’amertume et del’astringence. On note que il n’y a pas de différence significative (p>0,05) entre la gélatinesoluble à froid (20g/hl) et la gélatine soluble à chaud (l5g/hl) sur la variation des réponsesphysicochimiques et organoleptiques. Les vins de presse traités sont stockes durant 5 mois,selon le test de comparaison de deux séries de mesures appariées on a noté une diminutionsignificative de l’indice phénolique total (p<0,05) et de la quantité des anthocyanes totaux(p<0,05) par contre on note une augmentation non significative (p>0,05) de l’intensité decouleur mais significative (p<0,05) de l’amertume pour une quantité des tanins et uneintensité de l’astringence stable (p>0,05). |
