| (57) | Abrégé : La présente invention concerne une composition contenant une masse constituée d'olives ou de constituants de l'olive et un mélange enzymatique contenant au moins une pectinestérase, au moins une endopolygalacturonase et au moins une exopolygalacturonase, le rapport entre l'activité de la pectinestérase et l'activité de l'endopolygalacturonase étant d'au moins 0,13, et le rapport entre l'activité de la pectinestérase et l'activité de l'exopolygalacturonase étant d'au moins 0,3. Un autre aspect de l'invention concerne l'utilisation d'un mélange enzymatique correspondant lors de l'extraction de l'huile ainsi qu'un procédé d'extraction de l'huile. |
